Neue Führung

Interview: "In der Küche fliegen nur noch selten Pfannen"

Spitzenköche gelten immer noch gemeinhin als harte Chefs, ihre Küchen als Orte harscher Kommandosprache. Doch Thomas Sampl vom „Vlet“ in Hamburg erklärt, warum die Führung eines Top-Restaurants heutzutage viel mehr mit Freiheit und individueller Kreativität zu tun hat.

Herr Sampl, sie leiten die Küche im Hamburger Spitzenrestaurant „Vlet“, wo es jeden Tag um Superqualität unter enormen Zeitdruck geht. Wieviel „klassisches“ Chef-Sein muss ein Spitzenkoch im Jahre 2014 noch an den Tag legen?

Thomas Sampl: Wenn Sie Mitarbeiter an sich binden wollen, kommt es immer mehr auf eine angenehme Atmosphäre in Ihrem Betrieb an. Klassische Hierarchien verschwinden immer mehr. Sie bleiben zwar nicht ganz unwichtig, da es hier ja auch um eine Form von Respekt dem anderen gegenüber geht. Aber diese „ Ich bin hier der Chef“- und „Ich kann mir Dinge erlauben, die sonst kein anderer darf“-Attitüde ist nicht mehr zeitgemäß. Auch hat jeder Mitarbeiter das Recht, seine Meinung zu äußern, egal, um was es geht. Es wird darüber gesprochen und meist findet man eine Lösung, die dem Team und auch manchmal dem Produkt sehr gut tut.

Wir fragten deshalb so, weil die Küchen von Top-Restaurants bis heute als strengstens hierarchisch organisierte Betriebe gelten. Stimmt das eigentlich noch?

Küchenchef Thomas Sampl: "Gemeinsam in den Flow kommen"

Küchenchef Thomas Sampl: „Gemeinsam in den Flow kommen“

Sampl: Es gibt einige meiner Kolleginnen und Kollegen, die ihre Teams noch so führen. Nach meiner Ansicht werden es aber immer weniger. Wer arbeitet schon gerne in einer Küche mit gesenktem Haupt, wo – etwas überspitzt dargestellt – die Pfannen über den Herd fliegen, wenn etwas falsch gemacht wurde? Und das eigene Selbstwertgefühl nicht mehr existent ist, so dass man nicht mehr darüber sprechen kann, was gerade schief gelaufen ist.

Für Spitzengastronomie ist perfektes Teamwork notwendig. Wie schafft man so eine Atmosphäre?

Sampl: In einer familiären Atmosphäre klappt vieles einfacher. Fällt jemand aus, springt schnell jemand ein. Fällt einem mal nichts ein, etwa während einer neuen Kartenfindungsphase, gibt es aus dem gesamten Team immer schneller Ideen, um wieder in den Flow zu finden.

Kochen hat viel mit Kreativität und Inspiration zu tun. Wie gewinnt man dafür den nötigen Raum für alle Mitarbeiter?

Sampl: Im Idealfall binden Sie jeden Mitarbeiter ein. Wir richten hier nicht nach fotografiertem Teller an. Es gibt eine Vorgabe über die Mengen, die das Gericht benötigt, um perfekt zu schmecken, aber anrichten darf jeder mit seiner eigenen Kreativität. Natürlich wird noch einmal auf das Resultat geschaut – aber durch diese Freiheiten wird viel Energie freigesetzt und die Entwicklung der einzelnen Mitarbeiter funktioniert auch wesentlich schneller.

Vom wem haben Sie in ihrer Laufbahn am meisten gelernt ?

Sampl: Ich hatte doch sehr unterschiedliche Stationen und konnte viel mitnehmen. Eine fantastische Lehrzeit hatte ich bei Gerhard Völlm im Parkhotel Gütersloh. Eine lehrreiche, aber auch harte Zeit, wo ich Genauigkeit gelernt habe, war bei Günther Scherrer im Victorian in Düsseldorf. Bei Bobby Bräuer und Katja Burgwinkel habe ich gelernt, dass Sterneküche auch Spaß machen kann. Frank Noack hat mit beigebracht, ein wirklich großes Hotel zu führen. Mit Hotelumbau und allem, was im Veranstaltungsbereich dazu gehört.

Personal zu führen, lernte ich in meiner Zeit in Dresden. Im Hyatt hier in Hamburg habe ich mir dann noch den fast letzen Schliff gegeben, bei einem 5-Sterne-Plus-Service und einem unglaublichen Fokus auf gutem Essen. Was es heißt, ein guter Arbeitgeber zu sein, wurde hier auch ganz groß geschrieben. Zu guter Letzt habe ich hier im Vlet Restaurantmit Christoph Klaiber einen Geschäftsführer  gefunden, der mir die Möglichkeit gegeben hat, mich wirklich selbst zu entwickeln. Es gab wenig Vorgaben und somit ist aus dem Vlet das geworden, was es jetzt ist: ein Arbeitsplatz mit Wohlfühlfaktor. Mit vielen langjährigen Mitarbeitern und einem Produkt, das Seinesgleichen sucht.

3 Kommentare

Thomas Sonnberger

11.11.2014

Es fehlen im deutschsprachigen Raum rund 100.000 Köche. Deshalb habe ich das Buch: „Das Geheimnis der Emotionen“ geschrieben. Das kostet den Arbeitsagenturen im EU-Raum rund 1.000. 000 € pro Monat. Wer hat Lust einen Kochcampus zu gründen? Ich liefere das Kochbuch zum magischen, heißt, emotionalen Koch.

Dr. Timo Müller

13.11.2014

Zum ZITAT im Interview: „Wenn Sie Mitarbeiter an sich binden wollen, kommt es immer mehr auf eine angenehme Atmosphäre in Ihrem Betrieb an. Klassische Hierarchien verschwinden immer mehr. “
Insbesondere die „neue“ Generation Y lässt sich nicht mehr auf „schlechte“ Arbeitsbedingungen (Stichworte: vergiftete Atmosphäre + autoritär geführte Hierarchien) ein.
Dies führt sehr deutlich der folgende IKuF-Beitrag vor Augen:
Die „Generation Y verändert den Umgang der Unternehmen mit Konflikten am Arbeitsplatz“

Unternehmen, die sich hierauf nicht einstellen, werden die wirtschaftlichen Kosten dafür tragen müssen.

Mit freundlichen Grüßen aus Köln,
Dr. Timo Müller

Daniela

19.11.2015

Es ist sehr schön zu hören, dass ein Teil nämlich der Küchenbereich funktionier!
Aber ein Hotel besteht aus sehr vielen Abteilungen nicht nur aus einer!
Chefs vergessen,das die Gäste nicht nur die Gähalter bezahlen sondern auch das drum herrum. Doch gesprart wird an Fachkräften indem Sie verheizt und mindest bezahlt werden. Mein Lieblingssatz bei Unternehmen die Arbeitskräfte suchen“ Kann auch angelernt werden“! Ein tolles wunderschönes Hotel wirbt damit beim Arbeitsamt! SACKMANN! Das ist die Realität. Traurig oder? Sterne gibt es in der Hotelllerie für viele Bereiche, ABER NICHT FÜR GUTEN SERVICE!
Achso und 14 St/Tag muß keiner mehr 5 Tage die Woche arbeiten, wenn man miteinander kommuniziert,struktoriert,
vorrausschauend und seine Arbeit zu 100% erfüllt! Dazu brauch man nicht immer sehr viele Arbeitskräfte , aber Sehr gute Führungskräfte mit Vorbildfunktion!!!!!!!!!